Receta de Pan (Pugliese)

¡Buenos días!

Empezamos con el blog de nuevo y prometo no dejarlo, esta vez…

Primero quisiera daros a todos y a todas las gracias por seguir al pie del caño día tras día, y ahora, en esta situación que nos ha tocado vivir, mas todavía. Espero que en casa estáis todos bien y sobre todo espero poder ayudaros en estos momentos raros que vivimos todos desde casa.

Sin más vamos manos a la masa, y nunca mejor dicho, ya que hoy os voy a dejar una receta de pan. Después de muchas pruebas y mucho leer y hacer, este pan que os traigo hoy, es el que mejor resultado me ha dado. Primero probé con las cantidades, que os voy a dejar escritas, para que os vayáis haciendo a ella y veáis como responde.

Esta receta consta de dos partes, una biga y la masa. La biga es la que le va a dar vida a nuestra masa, ya que tendrá que fermentar 6 horas mínimo, con un máximo de 3 días.

Ingredientes para la biga:

75 grs de harina de fuerza.
0.2 grs de levadura panarina química o 0.6 de levadura panaria prensada ( Tened cuidado con la levadura que compráis, ya que la levadura Royal de la caja roja, que solemos ver en las tiendas, no sirve como levadura panaria).
59 grs de agua.

Este paso es muy sencillo y a la vez la clave para que nuestro pan tenga personalidad.

Solo tenemos que mezclar bien los ingredientes en un bol con una cuchara de madera o una lengua de silicona. Después solo nos queda taparla con film y dejarla reposar. Veremos que sube hasta doblar su tamaño y después baja. No os preocupéis, no pasa nada, todo va correcto.

Os dejo las imágenes del paso a paso.

Una vez que tenemos ya nuestra biga madurada nos disponemos a hacer la masa de nuestro pan. Va a ser una elaboración que nos va a llevar 3,5 horas totales, pero solo tardaremos 15 minutos de trabajo aproximadamente.

Ingredientes para la masa:

142 grs de harina floja o de todos usos. Podéis usar dos tipos de harina diferentes. Os dejo a vuestra imaginación.
1,6 grs de levadura panaria química o 4,8 grs de levadura prensada.
5 grs de sal.
118 grs de agua.
Nuestra biga que hemos elaborado en el paso anterior.

Este paso es igual de sencillo que el anterior.

Mezclamos todos los ingredientes, excepto la biga, y mezclamos bien. Tenemos que tener cuidado de que no entre en contacto directo la sal y la levadura, ya que la mataría. No olvidemos que es un ingrediente vivo. Una solución sería echar estos dos ingredientes al principio y al final respectivamente y así asegurarnos de que no haya contacto directo entre ellos. Después solo añadimos la biga y volvemos a mezclar.

Ahora es cuando la cosa se complica, pero no mucho.

Espolvoreamos la encimera con harina y echamos sobre ella nuestra masa , la cual tendrá una consistencia medio liquida. Dejamos reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo tenemos que doblar la masa, es decir, imaginamos una cruz en nuestra masa y con la ayuda rasqueta o una espátula la doblamos hacia el centro de la cruz. La parte derecha la doblamos hacia la izquierda, la izquierda hacia la derecha y de arriba hacia abajo y al revés, y la volvemos a dejar reposar otros 30 minutos. Este paso es el más delicado y tenemos que hacerlo 3 veces en total. Esto de doblar la masa sobre si misma nos ayuda a guardar el máximo aire dentro de nuestra masa, por lo tanto se quedara mas jugosa.

Por último, antes de meter nuestra masa en el horno, tenemos que dejarla fermentar por dos horas mas, aquí tenemos las 3,5 horas totales. Después de probar varias formas, la que me da mejor resultado es meterlo en un molde desmontable de tartas. Lo forramos con papel de horno, metemos la masa y la dejamos fermentar. Después lo metemos en el horno. Cuando llevemos una hora y poco de fermentación , ponemos el horno a pre calentar a 250ºC y ponemos en el fondo del horno un recipiente apto para el horno. Metemos nuestra masa en el horno y añadimos agua en el recipiente para que cree vapor. Dejamos 5 minutos sin tocar el horno. Pasado este tiempo ha creado ya la corteza, lo desmoldamos, bajamos la temperatura a 200ºC y dejamos cocer durante 25 minutos. Una vez pasado este tiempo ya tendremos nuestro pan listo, eso sí, tendremos que esperar un par de horas a que podamos hicarle el diente.